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全麦面粉的生产工艺分析研究

发布者:洛阳市亚博娱乐官网在线面粉有限公司   发表时间:2014/4/26 11:03:10   浏览次数【1213

  全麦面粉的生产工艺分析研究。

  1、清理工艺

  小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质,在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺,如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉,没有去除麸皮,因此,在小麦清理工艺中,应使用小麦湿法清理工艺,即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂,进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒,最好再增加一道去石洗麦机,对小麦进行二次漂洗,使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之,净麦的水分含量应较低,其目的是降低全麦粉水分含量,抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性,以利于全麦粉的储存。

  2、制粉工艺

  制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前,我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成,磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度,再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间,其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离,以生产各种等级的面粉。因此,全麦粉生产不能引用该制粉工艺,必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。  小麦麸皮由于富含纤维素,有较强的韧性,不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉,麸皮的粒度过大,也会造成口感粗糙,适口性差,同时,麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此,要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度,以达到全麦粉适口性较好的要求。笔者将麸皮粉碎成六种不同粗细度的麸粉,将其调制成面糊进行适口试验比较,结果如下表所示:  CB30   CB36   CB39   CB42   CB46   CB50   口粗糙感  口感粗糙  口感较粗糙  口感略粗糙  口感尚可  口感可以  从上表可以看出,全麦粉的粗细度至少要达到CB46(116目)以上,其适口性才能满足要求。因此,加工全麦粉的设备应具备将物料粉碎成粗细度在116目以上的能力。  目前,随着世界物料粉碎技术的发展,各种细微粉碎设备不断被开发出来,集粉碎与气流分级双重功能于一体的超细微粉碎设备可将物料一次性磨成100-500目的细粉,现在广泛应用于精细化工和制药行业,近年来已开始在食品加工中应用。在全麦粉的生产中可以使用这种超细微粉碎设备,但要根据其性能来配置,一是生产加工能力要满足生产要求,二是该设备应具备较好的散热性,以避免小麦在粉碎中产生过热现象,损伤蛋白质,使面粉的面筋质量降低。

  3、包装储存

  全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高,含有丰富的维生素和矿物质,小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多为不饱和脂肪酸,很容易氧化变质,从而影响面粉的质量;再者,麸皮粉碎后各类酶很容易被活化,也会影响面粉质量。因此,全麦粉应储存在阴凉干燥处,一般保质期为30天,夏季较短,其它季节略长,供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。

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