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面粉的几种分类?

发布者:   发表时间:2014/4/17 11:28:55   浏览次数【1524

 面粉由小麦制成。小麦粒主要由麦麸、胚乳、麦胚三部分组成(胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连),磨粉工艺会将麦麸、胚乳、麦胚分离,而胚乳磨细后便成为日常所见的面粉。面粉加工是物理分离过程,期间不会改变小麦胚乳的化学成分和面团流变学特性。

    在食用的面粉当中,高筋面粉、低筋面粉等优质面粉在不同的时候会显示不用的作用,所以说才会将面粉细分为几种类别,大致有以下几种:
 
    自发面粉
    自发面粉是指预先掺入了一定比例的盐和泡打粉的面粉。它省去了调入盐和泡打粉的步骤,更方便家庭使用。不过需要注惫的是,自发面粉在储存一定时间后,泡打粉的效用会慢慢衰减。另外,自发面粉本身的含盐量不好掌握,因此也不适合用来制作口感要求较高的高级面点。
                      
    全麦粉
    全麦粉是指整拉麦子(包括麦麸)碾磨而成的面粉。由干麸皮含量极多,全麦面粉做出来的体积会较小,筋性不够,口感也较粗。不过全麦粉富含B族维生素,营养价值很高。经常食用全麦粉会加重消化系统的负担,因此制作全麦面包时可以调入一定比例的高筋面粉来改善口感。

    面包粉
    面包粉是指添加了麦芽、维生素、谷蛋白等物质的高筋面粉。面包粉的蛋白质含量更高(可以达到14%-15%),因此做出来的面包也更大、口感更好。

    蛋糕粉
    蛋糕粉是指经过氯气处理的低筋面粉,蛋糕粉的酸价较低,因此做出的蛋样松软,口感好。另外,国外还有一种派粉,它的筋度比蛋糕粉稍高,适宜制作水果派等糕点。
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